Ricette tipiche regionali: Il polpo alla pignata pugliese

Il “polpo alla pignata” è un’antica ricetta proveniente dal Salento, una delle regioni più belle della Puglia, estremo sud dell’Italia meridionale. Il suo nome deriva dalla tipica pentola in terracotta in cui veniva e viene tuttora cucinato, in dialetto salentino, “pignata”.

Il mar Mediterraneo è ricco di questa eccellente materia prima, il polpo tipico del sud Italia si riconosce dalla doppia fila di ventose presenti sugli otto tentacoli, ed è particolarmente adatto per questo tipo di cotture lunghe.

Questo piatto è così radicato nella tradizione pugliese che esistono ben due proverbi leccesi che si rifanno proprio a questa storica ricetta. Il primo recita: “la morte de lu purpu è la pignata”, (la morte del polpo è la pignatta).

Da qui il secondo detto: “Lu purpu se coce cu l’acqua soa stessa” (il polpo si cuoce nella sua stessa acqua).

Infatti, in questa ricetta, il polpo cuoce a lungo nella sua stessa acqua, ed è questa la principale regola da seguire per una cottura perfetta.

La carne del polpo appena pescato, risulta piuttosto dura e quindi i pescatori (ricordo perfettamente mio nonno compiere questo gesto ogni volta) usano sbatterlo con forza su uno scoglio per renderlo più tenero.

Bene, ora che conoscete un po’ di storia popolare salentina e che avete scoperto il segreto che sta dietro ad una grande cottura del polpo, siete pronti per cucinarlo e gustarlo con i vostri amici e familiari.

Ricordatevi sempre di aggiungere poco sale perché il polpo è già un elemento molto sapido.
La ricetta del polpo alla “pignatta è molto antica e, come è usuale in questi casi, ogni famiglia tramanda da generazione la propria versione.

Questa è la nostra tramandata da mia nonna a mia madre e da mia madre a me, buon appetito:

Ingredienti:

• 1 kg di Polpo
• 1 Cipolla
• Qualche foglia di alloro
• 1 Spicchio d’aglio
• 1 Ciuffo di Prezzemolo
• 3 Cucchiai d’Olio
• 400 gr di pomodori

Procedimento:

1. Pulite il polpo, lavatelo e tagliatelo a pezzi grossi
2. Lavate e tagliate tutte le cipolle e il prezzemolo
3. Lavate i pomodori, sbollentateli 1 minuto in modo da rimuovere la pelle più agevolmente, rimuovere i semi interni e tagliare la polpa rimanente a piccoli pezzi
4. Mettete cipolla, aglio, alloro, prezzemolo, i pomodori e olio extravergine d’oliva all’interno della pignata e lasciate soffriggere per un paio di minuti a fuoco medio
5. Aggiungete il polpo, salate e pepate a piacere
6. Coprite con il coperchio e abbassare la fiamma.
7. Dopo qualche minuto noterete che il polpo rilascerà tutta la sua acqua. Lasciate cuocere per un’ora o più finché non diventa tenerissimo e non si crea un sugo denso.
8. Assaggiate e rimarrete incantati dal suo sapore deciso, non potrete più farne a meno!